Gerenciamento de crise - as estratégias que devem entrar no radar do gestor de restaurante

Por Caroline Gargantini

O termo crise, independentemente do contexto em que é empregado, tem sempre uma conotação negativa e consequências para quem a vivencia.

Podemos conceiturar a crise como um acontecimento inesperado que ameaça a notoriedade e/ou a reputação de uma organização, sua lucratividade, o futuro do negócio e logicamente seus colaboradores, produtos e serviços.

Os mais importantes e principais fatores que acarretam riscos e esses riscos podem se tornar crises são:

Fatores externos – são as ações da concorrência, cenário político, conflitos sociais, preços de insumos elevados ou a falta deles.

Fatores internos - são eventos originados dentro da empresa, seus processos, o quadro de funcionários, tecnologia e a sua engenharia de cardápios.

A prevenção deve ser uma constante em todo ramo de negócio e não é diferente no segmento de restaurantes. Primeiro deve-se identificar e classificar os riscos que podem gerar uma crise e, consequentemente afetar os objetivos estratégicos da organização. 

Depois de definidos os objetivos estratégicos da empresa, é preciso traçar planos e metas com ações específicas sob o olhar econômico- financeiro. Avaliar, mensurar e monitorar constantemente esses riscos.

Qualquer evento imprevisto deve ser pensado de forma a não contradizer os objetivos estratégicos da empresa, e implantado de modo a resguardar a reputação e a saúde financeira da organização.

Estratégias para o gerenciamento de crise

Instalada a crise, algumas estratégias são importantes para o seu gerenciamento e a reversão do quadro crônico.

O primeiro passo é identificar a origem da crise, se foi desencadeada por fatores externos ou internos. Se for externa, as ações são limitadas, a não ser o seu monitoramento. Mas se foi provocada por fatores internos, algumas estratégias são imprescindíveis para a correção:

v o gestor de restaurante pode utilizar toda a sua criatividade e reinventar alguns pratos do cardápio;

v desenvolver novos fornecedores e estabelecer parcerias com os já consolidados;

v utilizar técnicas para reuso da água, dentre outras possibilidades;

v Os colaboradores são o coração de toda empresa. Deles depende toda a produção de bens, alimentos e tudo o que a organização fabricar. Os recursos humanos são o bem mais valioso da organização, e como tal, precisam ser bem tratados e motivados. O primeiro passo é a alta direção comunicar os fatos e direcioná-los as novas estratégias. A comunicação é fundamental para que todos tomem ciência dos rumos da empresa, possam ser atores do processo de transformação e se sintam encorajados e dentro do processo de mudança;

v avaliar e reter talentos, além de criar, analisar e tomar decisões sob indicadores de desempenho, presentes em todas as áreas e processos da organização também integram as estratégias do gestor no campo dos recursos humanos.

v Inovação e tecnologia. Pode parecer contrasenso, mas investir em inovação e tecnologia, mesmo durante uma crise, pode fazer toda a diferença. As novas tecnologias podem contribuir para a produtividade, qualidade e a padronização dos produtos oferecidos. Também tendem a reduzir custos. Porém é preciso que os gestores de restaurantes enxerguem os benefícios que as inovações tecnológicas podem trazer ao seu negócio, por isso é importante a busca de informação e investir neste quesito.

Demandas e expectativas do cliente

A história da economia mostra-nos que crises são cíclicas. A fim de minimizaa queda nos resultados e, pelo menos mantê-la num patamar administrável, outra estratégia positiva para gerir um negócio é ouvir o cliente, suas demandas e expectativas, estar sempre atento as mudanças do mercado e as novas perspectivas.

O setor de restaurantes é extremamente competitivo, os insumos aplicados na produção de alimentação sofrem ao longo do ano oscilações climáticas e de mercado, que impactam diretamente nos custos. Neste contexto, as empresas precisam rever sua engenharia de cardápio, buscando insumos mais baratos e sazonais, além de elaborar uma apresentação criativa e que chame a atenção dos seus clientes. O primeiro sentido a ser despertado é a visão, logo, a apresentação precisa ser impecável, mesmo que a matéria-prima da iguaria não seja tão nobre.

Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação.

Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP.  Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV.

Sócia-diretora da Conceito e Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados ocupacionais. Também atua na área comercial e coordena projetos.