O OURO QUE ESTAVA NO QUEIJO

 A história do Queijo Minas Artesanal, uma tradição que atravessou séculos e chegou ao patrimônio da humanidade

Você sabia que, durante o período colonial, até um queijo podia levantar suspeitas de esconder ouro ou diamantes?

A cena parece saída de uma história de aventura: fiscais da Coroa Portuguesa inspecionando queijos produzidos em Minas Gerais em busca de riquezas escondidas.

Em uma região transformada pela corrida do ouro e dos diamantes, qualquer possibilidade de contrabando despertava atenção das autoridades. O queijo, que começava a ocupar um espaço importante na alimentação das populações das vilas e dos centros mineradores, também podia ser usado para esconder pequenas riquezas.

A história, porém, é apenas a porta de entrada para algo muito maior.

Por trás de cada queijo produzido artesanalmente em Minas existe uma trajetória que envolve mineração, colonização, agricultura, escravidão, conhecimento tradicional, trabalho familiar e transmissão de saberes entre gerações.

É uma história que não está apenas no sabor do queijo.

Está no território.

QUANDO O QUEIJO ENCONTROU MINAS

Durante o século XVIII, a descoberta de ouro e diamantes provocou uma profunda transformação no interior da então colônia portuguesa.

Centenas de pessoas chegaram à região em busca de riqueza. Vilas cresceram, caminhos foram abertos e aumentou a necessidade de alimentos para abastecer uma população que se concentrava em torno das áreas de mineração.

O leite e seus derivados encontraram nesse cenário condições favoráveis.

Técnicas de fabricação de queijos trazidas pelos portugueses foram sendo adaptadas às características locais. O clima, as pastagens, o leite disponível, os utensílios, os métodos de conservação e os conhecimentos dos produtores contribuíram para criar uma maneira própria de fazer queijo.

O resultado não foi simplesmente a reprodução de uma receita europeia.

Foi a criação de uma tradição mineira.

Ao longo do tempo, diferentes regiões passaram a desenvolver características próprias, influenciadas pelo ambiente e pelas práticas transmitidas dentro das comunidades produtoras.

É justamente essa relação entre território, técnica e conhecimento que ajuda a explicar a identidade do Queijo Minas Artesanal.

UM SABER QUE NÃO CABE EM UMA RECEITA

Fazer queijo artesanalmente não significa apenas seguir uma lista de ingredientes.

Existe uma série de decisões tomadas pelo produtor durante o processo.

A qualidade do leite, a temperatura, o tempo, a manipulação da massa, a prensagem, a salga e a maturação participam da construção do sabor.

Mas existe ainda um elemento particularmente fascinante nessa tradição: o pingo.

O pingo é parte do soro que escorre da produção anterior e é aproveitada como fermento natural na fabricação seguinte.

Assim, uma produção carrega consigo algo da produção que veio antes.

É um processo contínuo.

O queijo de hoje recebe uma pequena herança microbiológica e cultural do queijo de ontem.

E o queijo produzido amanhã continuará essa mesma história.

O PINGO: UMA MEMÓRIA VIVA

Poucos elementos representam tão bem a força da tradição do queijo artesanal quanto o pingo.

Em vez de depender exclusivamente de culturas industriais padronizadas, determinados produtores preservam e utilizam esse fermento natural, que participa da formação das características sensoriais do queijo.

O pingo é resultado de um processo de continuidade.

Uma produção influencia a seguinte.

Uma geração ensina a outra.

Um conhecimento que não foi necessariamente registrado em livros consegue sobreviver porque é praticado todos os dias.

É por isso que o queijo artesanal pode ser entendido como muito mais do que um alimento.

Ele é também um patrimônio vivo.

UMA HISTÓRIA FEITA POR MUITAS MÃOS

A construção dessa tradição, entretanto, não pode ser contada sem reconhecer a complexidade da sociedade mineira.

A história do queijo se desenvolveu em um território profundamente marcado pela escravidão.

Africanos escravizados e seus descendentes participaram de inúmeras atividades ligadas à agricultura, à criação de animais, à alimentação e à organização da vida cotidiana. Mulheres também tiveram papel fundamental na produção e transmissão de conhecimentos relacionados ao processamento do leite e à alimentação das famílias.

Com o passar das gerações, famílias produtoras transformaram essas práticas em modos de vida.

O conhecimento foi sendo transmitido oralmente e pela prática: olhando, acompanhando, repetindo e aperfeiçoando.

Uma criança que observava os adultos fabricar queijo podia, décadas depois, ensinar o mesmo processo aos próprios filhos.

Assim, o saber atravessou o tempo.

DE ALIMENTO A PATRIMÔNIO CULTURAL

O reconhecimento oficial dessa tradição ajudou a mostrar que o valor do queijo não está apenas no produto final.

Em 2008, os modos de fazer o Queijo Minas Artesanal foram reconhecidos como Patrimônio Cultural do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

O reconhecimento representa a valorização de um conjunto de conhecimentos, práticas e tradições relacionados à produção artesanal.

Mas a história não parou aí.

Em 2024, os modos tradicionais de fazer o Queijo Minas Artesanal passaram a integrar a Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO.

A tradição que nasceu e se desenvolveu em comunidades mineiras ganhou, assim, reconhecimento internacional.

UM SABOR QUE CARREGA HISTÓRIA

Talvez seja justamente isso que torna o queijo artesanal tão especial.

Quando colocamos uma fatia de queijo sobre a mesa, vemos um alimento simples.

Mas, por trás dela, existe uma longa trajetória.

Existe a paisagem das montanhas.

Existe o gado e o leite.

Existem técnicas trazidas de outros lugares e transformadas pelo território brasileiro.

Existe o trabalho de gerações.

Existe a memória das famílias produtoras.

Existe uma história social marcada por diferentes povos, por desigualdades e também pela capacidade de criar, preservar e transmitir conhecimentos.

E existe o pingo.

Um pouco da produção anterior que ajuda a construir a próxima.

O FUTURO CONTINUA NO PASSADO

Em um mundo cada vez mais industrializado, no qual alimentos podem ser produzidos em grande escala e distribuídos para qualquer lugar, o queijo artesanal apresenta uma característica quase revolucionária: ele mantém uma forte ligação com o lugar onde é produzido.

Seu sabor pode carregar características do território, da matéria-prima, do clima, da maturação e das práticas de cada produtor.

Por isso, preservar essa tradição não significa simplesmente conservar uma receita antiga.

Significa manter vivo um conhecimento.

Significa permitir que novas gerações continuem produzindo, experimentando e transmitindo aquilo que aprenderam com as anteriores.

Talvez o pingo seja mesmo a melhor metáfora para essa história.

Um pouco do que veio antes ajudando a produzir o que vem depois.

E, entre montanhas, pastagens e pequenas propriedades rurais, o queijo continua fazendo aquilo que faz há séculos: transformar leite, tempo, conhecimento e tradição em um dos sabores mais importantes da identidade de Minas Gerais.

Porque, nesse caso, o verdadeiro tesouro nunca esteve escondido dentro do queijo.

O verdadeiro tesouro é a história que ele carrega.